onsdag den 14. december 2016

Fermentering - nyt liv til en gammel teknik

Fermentering har fået en velfortjent renæssance. For nylig deltog jeg i en fermenteringsworkshop, hvor vi ud over at få en masse teoretisk viden også smagte på forskellige fermenterede produkter. Den blev afholdt af mejeriforningen og Ost og Ko.
Undertitlen på workshoppen var -modegastronomiens nyeste syretrip og det er vist en god beskrivelse.
Billedet er fra kurset og taget af Andreas Omvik



Når nu fokus er på slowfood og at undgå madspild er det nærliggende at kigge på fermentering. Det giver mulighed for at få brugt grøntsager. som måske ellers ville ligge til de blev slatne og ende med at ryge ud.
Selvfølgelig skal man ikke bare kaste alle sine sørgelige rester efter sin fermentering Men ofte er et helt hoved rødkål f.eks jo lige i overkanten til en alm dansk familie. Så kunne man lave en portion fermenteret rødkål. Det kan f.eks bruges til at pifte den klassiske rødkål på julebordet op eller som garniture. Fermentering er desuden indbegrebet af slowfood, det tager den tid det tager at lave en god fermenteret saur kraut.

Der var indlagt en lille praktisk øvelse, hvor vi skulle starte vores egen tørfermentering af kål. Den står pt på køkkenbordet og hygger sig og jeg glæder mig til at smage resultatet. Derudover fik vi nogle mælkekefirgryn at lege med, som jeg stadig ikke helt har fået til at fungere. Det skiller for mig, men det er sjovt at prøve.
Billedet er fra kurset og taget af Andreas Omvik


Noget af det vi smagte var hele fermenterede gurerødder, fermenteret honning, en klassisk saur kraut, fermenterede mirabeller, en asiatisk krydret sour kraut ala kimchi, en fermenteret mix af grønt til brug i remoulade og to forskellige portioner fermenteret rødkål med æbler og krydderier - den ene 10 dage inde i fermenteringen og den anden et år inde i fermenteringen.
Det var fascinerende, at smage de mange forskellige ting og jeg syntes specielt de fermenterede gulerødder og honningen var fantastisk.
Det hele er syrligt og salt. så det er ikke noget man spiser store mængder af. Honningen er en undtagelse, det er ikke hverken salt eller syrligt på grund af det høje sukkerindhold. Til gengæld er fermenteret honning også markant mindre sødt, hvorved alle de andre smagsstoffer i honningen kommer meget mere til sin ret.
Billedet er fra kurset og taget af Andreas Omvik


Der er ingen tvivl om, at jeg skal eksperimentere med fermentering fremadrettet. Det er en rigtig god måde at forlænge levetiden af sine grøntsager. Og på årets ønskeliste til jul er tilføjet en ny bog: The Art of Fermentation af Sandor Katz. Der er også en noget mere lettilgængelig dansk bog, som du kan bruge hvis du er blevet nysgerrig og har lyst til at prøve med lidt fermentering. Den finder du lige her.




2 kommentarer: